L'origine du nom pourrait provenir des Romains qui auraient établi en ce lieu une prison. Sur l'éperon qui domine le confluent de l'Argens et du Carami ainsi que les quatre voies d'accès au village, les premiers seigneurs de Carcès, les CHATEAURENARD, dressèrent en l'an 1000 le premier fort. Dans deux chartes de 1085 et 1099, Bertrand et Bérenger, évêques de Fréjus, restituèrent à l'abbaye de St Victor de Marseille, l'église de Ste-Marie-de-Pignans, Ste-Marie-de-Barjols et toutes les églises situées dans la vallée de Carcès (dont Notre-Dame de Carami de Carcès).

  En 1235, lorsque Raymond Béranger fit faire le recensement des chevauchées qui lui étaient dues dans  le diocèse de Fréjus, le château de Carcès fut taxé à un chevalier. La seigneurie de Carcès appartenait à cette  époque à Guillaume de Cotignac, et passa successivement, comme celle de Cotignac, dans la famille de Pontevès à partir de 1240, qui éleva un château dont il reste aujourd'hui des ruines importantes. Puis dans les familles de Simiane, de Rohan-Soubise et de Condé. Le village s'est fait remarquer pendant les guerres de religion à partir de 1562.

Le comte de CARCES, « Jean de PONTEVES », grand Sénéchal et Lieutenant du Roi, était à la tête des catholiques les « Carcistes » ou « Marabouts » nom qui signifiait « cruels et sauvages ». Il combattit contre les Razats du Maréchal de Retz qui s'appuyaient sur les seigneurs d'Oppède, d'Oraison et d'Allemagne. Les deux camps ravagèrent la Provence, brûlant, violant et perpétrant autres cruautés. Le parlement condamna d'abord la conduite des Carcistes et permit de « courir sur eux et de les tailler en pièces ». A cet ordre une partie de la Provence prit les armes et en peu de jours 66 Carcistes périrent devant CUERS, 400 furent sabrés à CABASSE et autant trouvèrent la mort devant LORGUES. Toute la garnison du Château de TRANS fut passée au fil de l'épée et CARCES ne dû son salut qu'à l'arrivée en Provence de Catherine de MÉDICIS.

Par lettres patentes du mois de mars 1571, la seigneurie de Carcès fut érigée en comté, avec remises des terres de Cotignac, Flassans, Porquerolles, Chateau-neuf, Blioux, La Molle, Tavernes, Brue, Artignosc, Tourtour, et avec pouvoir d'établir une lieutenance au siège de ce Comté pour juger les premières appellations ressortissant au parlement d'Aix (siège qui fut établi en effet le 22 novembre 1573).Ces faveurs furent accordées par le Roi Charles IX à Jean V de Pontevès, pour le récompenser des services qu'il lui avait rendus pendant les guerres de religion. Jean de Pontevès, plus connu sous le nom de comte de Carcès, fut un des chefs de parti les plus remarquables de cette époque de trouble et de division intérieure. Il se retirera à Salon laissant à son neveu le soin de continuer la lutte et décédera à l'âge de 70 ans, le 20 avril 1582 à Flassans où il était né.