L'origine du nom pourrait provenir des Romains qui auraient établi en ce lieu une prison. Sur l'éperon qui domine le confluent de l'Argens et du Carami ainsi que les quatre voies d'accès au village, les premiers seigneurs de Carcès, les CHATEAURENARD, dressèrent en l'an 1000 le premier fort. Dans deux chartes de 1085 et 1099, Bertrand et Bérenger, évêques de Fréjus, restituèrent à l'abbaye de St Victor de Marseille, l'église de Ste-Marie-de-Pignans, Ste-Marie-de-Barjols et toutes les églises situées dans la vallée de Carcès (dont Notre-Dame de Carami de Carcès).

     Fondé le 4 Août 1792 « La Société patriotique », s'établit au quartier dit de « Sous-Ville » dans une salle où BARRAS donna des conférences pour exalter la foi révolutionnaire des Carçois. Pour montrer leur patriotisme, ils gravèrent sur les murs de la salle du Club les « Commandements révolutionnaires de la Montagne » dont s'inspirèrent les Sociétés secrètes du XIXe siècle.

L'ancienne église de Carcès fondée en 1085 et consacrée en 1152 par une bulle du Pape Eugène Ill, était située près du cimetière actuel et assura le service paroissial jusqu'en 1779. Comme elle menaçait de devenir une ruine (elle fut démolie en 1787) le culte fut transféré à la Chapelle des Pénitents Blancs aujourd'hui disparue. Ensuite, elle fut transférée en 1781 à la Chapelle des Augustins qui devint alors l'Eglise actuelle de Carcès.

Naguère en Provence, il n'y avait pas de paysans sans chèvre, et même en ville, des chèvres se promenaient dans les rues.Tous les matins, jusqu'à 9h ou 1Oh, les bergères des alentours arrivaient dans la ville et s'installaient avec leurs chèvres, sur les places publiques pour traire à la demande en criant: « Bouen lach fresc ! » (Bon lait frais !) Plus tard dans la journée, les bergères revenaient pour vendre des « recuites » et du lait caillé: « Lei broussos de Rove ! » (brousses très réputées de la race des chèvres de Provence « La Rove »).